面包酥饼成型机浅析面包生产中的技术问题

信息来源:www.hffengshuo.cn   2020-05-11

面包在生产过程中,经常会出现哪些技术问题呢?下面面包酥饼成型机就来给大家总结一下。


面包酥饼成型机结合多年实践经验,总结出以下20个常见问题:

1、 什么是面包直接法、中种法?区别在什么地方? 


答:直接法又称一次发酵法,是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发酵法,是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。


面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织,及产生特有的面包发酵香味,二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。


2、 冬天因天气冷,可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发?

答:应放在28度,湿度75-85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中,因烤箱没有相应的湿度。

3、 为什么盐及奶油在搅拌到后加入?

答:因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长,且盐后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。

4、 氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用?

答:因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的,不应混合使用。

5、 高糖酵母和低糖酵母有何区别?

答:高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的;低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用,其效果更为理想。

6、 卧式和面机和立式和面机有何区别

答:卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同,因而难以将面筋充分扩展,故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。

7、 夏天温度太热,搅拌时能否加入冰粒?

答:可以,应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。

8、 快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂?

答:因快速法没有经过正常的发酵阶段,故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。

9、 面包烘烤后,为什么表面会下塌?

答:A、醒发过度。B、烘烤不足。C、面团操作时已经老化。D、操作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后,表面下塌。

10、 吐司烘烤后,为什么会收腰?

答:A、面筋度过强。B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。C、烘烤后,未有及时脱模,均会导至收腰。

11、 面包扫蛋水烘烤后,为什么光亮不足?

答:面包醒发后,表面水份未干即扫蛋水会令烘烤后,表面缺乏光泽。

12、 面包烘烤后,为何表皮下有大气泡的现象?

答:醒发时温度过大,令表面产生糊化现象,故烘焙后表皮下容易形成气泡。

13、 面包制作中糖的用量应在多少?

答:糖的用量可在0-25%的范围内。

14、 鲜酵母和干酵母有什么区别?

答:鲜酵母又称压榨鲜酵母,含水份较大,需在低温下保存,保鲜期3个月,用量为一般干酵母的2-3倍;干酵母是经脱水干燥处理程序,真空包装后能保存2年左右。

15、 面团搅拌后,为什么表面会出水?

答:水份加入过量面粉蛋白质含量低面筋不足,面粉生产后,未经过氧化期立即使用,及搅拌过度,均会令面团保水性降低而出现表面出水现象。

16、 面包醒发不足有何现象?答:烘烤后,起发体积不足。组织粗糙,有焦味。

17、 面包烘烤后,皮厚是什么原因?

答:醒发时湿度不足,没有相适应的烘烤温度及时间,令水份挥发过多。

18、 为什么包装面包保鲜期短?

答:面包烘烤后,没有充分冷却,水份容易附于包装上,均会令面包易于受细菌感染发霉。

19、 面包表面起绉是什么原因?

答:面包成型时,松驰不足;后醒发阶段水份过大;出炉后冷却温差过大,均会使面包表面起绉。

20、面团搅拌后,理想温度是多少?怎样掌握?答:一般面团搅拌后,理想温度在26-28度为适宜。可用水温来控制。


以上就是面包酥饼成型机给大家编辑整理的关于面包生产中的技术问题总结,希望能对大家有所帮助,有需要的朋友可以直接联系我们哦~